Сарма, долма и долмалы шорба

Команда UA:SOUTH начинает новую рубрику и делится с вами рецептами блюд не только крымскотатарской и украинской кухни, но и всего мира!

Все мои друзья это обожают, но многие из них никак не могут запомнить, как это называется. Да и вообще мало кто может, потому что практически везде это называют долма. О, сколько споров мне довелось услышать на тему, что есть сарма, а что есть долма! Итак, объясняю. 

У крымских татар сарма - это что-то вроде украинских голубцов, только из виноградных листиков (хотя многие делают из капустных тоже). Почему сарма - потому что «сармакъ» с крымскотатарского означает заворачивать. А вот почему азербайджанцы и армяне называют их «долма» - это вопросы к ним, я без понятия. 

У нас тоже есть долма - вы сильно удивитесь, узнав, что это такое, но про это блюдо я расскажу потом. У турков, как и у нас, “голубцы” из виноградных листиков называют сарма. Только у них это больше как закуска, нежели основное блюдо. Турецкие сарма без мяса и их подают холодными.

Но вернусь к крымскотатарским сарма. Горячему, вкусному, сочному, ароматному аналогу японских суши. Ну а почему бы и нет? И в тех, и в этих есть рис. Одни заворачивают в виноградные листики, другие в нори. Сарма подают со сметаной и зажаркой, а суши с соевым соусом и васаби. Только вот сарма горячее блюдо, а суши традиционно - нет. В одних мясо, в других рыба. Что очень даже логично, не делать же суши из бычков и тюльки? Ну и вот.

Чтобы приготовить сарма, понадобятся самые юные листики винограда сорта "Рислинг южнобережный", собранные на рассвете на девственных лугах западно-восточного склона Ай-Петри… Но поскольку попасть туда сейчас ой как непросто, можно обойтись баночкой или вакуумной упаковкой консервированных листьев из ближайшего турецкого/греческого/арабского магазина. Ну а если вы счастливый обладатель виноградника, можете собрать свежие листики, и желательно те, что помоложе. Если листья слишком жестокие, можно обдать их кипятком. А если у вас есть очень много листьев и морозильная камера - познакомьте их. Листики вообще не теряют своих вкусовых качеств, проверено.

Далее вам понадобится говяжий фарш. Сама я в последнее время обхожусь без мяса и готовлю сарма из веганского фарша. Получается супер - моя берлинская тусовка говорит, что я могу на этом хорошо зарабатывать. Так что сармушечной в Берлине - быть! Их слова да Богу в уши в общем.

Из овощей вам понадобится лук и морковь. Я натираю морковь на терке и обжариваю ее на растительном масле с томатной пастой. Лук мелко режу и добавляю его к фаршу. Смесь из моркови, томатной пасты и подсолнечного масла по готовности также добавляю в фарш. Туда же рис, соль-перец по вкусу. Кто-то еще петрушку туда же режет, выходит тоже вкусно, проверено лично. В фарш обязательно нужно добавить воду, чтобы фарш был легкий и сочный. Без воды сарма могут получиться сухие. К сарма еще можно (и нужно!) сделать зажарку. Как именно ее готовить расскажу чуть позже.

А этот счастливый обладатель целого блюда сарма - мой американский друг Майк, с которым мы познакомились в Крыму в 2010-м. После аннексии и я, и он с семьей перебрались в Киев, и  каждый раз у них в гостях я готовила сарма. Это стало их любимым блюдом еще со времен свободного Крыма. Когда я уехала в Берлин, жене Майка, Мелани, пришлось научиться готовить сарма самой. Вот уже дольше года она делает это  в Штатах - из Киева семья эвакуировалась так же спешно, как и из Крыма, из-за одного и того же великого спецоператора. Но это уже совсем другая история (с)

Возвращаемся к сарма, и теперь самое интересное - пропорции. Я, как и многие крымские татарки (и другие часто готовящие еду люди) делаю все на глаз. И на вкус. В граммах, ложках и штуках мой рецепт выглядит примерно так:

1 кг говяжьего фарша (или полкило веган фарша)

2-3 средние морковки

4-5 луковиц

2-3 столовые ложки томатной пасты

1 стакан риса

Соль, перец по вкусу

1-2 стакана воды (смотреть по консистенции, чтобы фарш был воздушным, «пушистым»)

Ну и собственно виноградные листья. На такое количество начинки вам понадобится банка или вакуумная упаковка объемом 500-700 мл.

Для зажарки -

2-3 средние морковки

1-2 луковицы

Ну и томатной пасты тут уже кто как любит. Я ложек пять кладу, можно больше, можно меньше. Кому как нравится в общем. 

Сам процесс накручивания сарма достаточно увлекательный. Особенно если есть компания. Для кого-то кальян это социальная активность, а для меня - накручивание сарма. Я часто собираю у себя гостей и сажаю их крутить со мной. Кто не работает- тот не ест! Если же кручу сама, то за это время успеваю посмотреть пару серий какого-нибудь шоу на нетфликсе, тоже неплохо. С учетом моей невротичности (которая увеличилась в миллион раз благодаря все тому же великому спецоператору), это ситуация вин-вин. И сарма накручены, и сериал посмотрен, и нервы успокоены. 

Накрученные сарма складывать нужно в кастрюлю с толстым дном. Если такой нет, можно на дно положить капустные листья, чтобы сарма не пригорели. Как закончили накручивать, кладем сверху на сарма тарелку (чтобы они не повсплывали и не открылись), ставим сарма на огонь, на эту тарелку наливаем кипяток и туда же добавляем соль по вкусу. Вода должна покрывать сарма на 3 см примерно. Как закипит, уменьшить огонь и варить еще 30-40 минут до полной готовности. 

Пока готовятся сарма, можно заняться зажаркой. Морковь натереть на терке, выложить ее на сковороду с подсолнечным маслом. Поджарить пока она не посветлеет, добавить лук, а когда он зазолотится - добавить кипящую воду, томатную пасту, соль и перец.

Сарма с голубцами (как и крымские татары с украинцами) - родственники настолько близкие, что в капустные листья сарма тоже заворачивают. Но это ж целое дело - варить кочан, убирать жилки, разрезать листья для подгонки размера… С виноградными гораздо проще.

Ну и напоследок - проанонсированная в самом начале долма. «Долмакъ» в переводе с крымскотатарского - «наполнять, начинять, фаршировать». Как же мы ее готовим? Правильно, такой же начинкой, как и для сарма, фаршируем очищенный от семян перец. Почему у азербайджанцев, таких же носителей языка тюркской группы, как и мы, долма - это сарма, я не пойму, наверное, никогда. Но речь не о том. А о долмалы шорба. Про долмалы вы уже поняли, а "шорба" - это в переводе с крымскотатарского "суп". Тот самый бульон, который получается в результате варки фаршированных перцев, и есть долмалы шорба.

А еще долма можно запекать в томатном соусе в духовке, но это уже на какой-то мексиканский манер получается. Особые гурманы (или те, кто не рассчитали с пропорциями и приготовили больше начинки, чем надо) еще используют баклажаны, кабачки и даже помидоры вместо перца. Получается обалденно: каждый из овощей делится с мясом своим вкусом. 

В общем, готовьте на здоровье и будьте здоровы. Аш татлы олсун! 

P.S. Вот прекрасно же: вместо «приятного аппетита» крымские татары говорят «пусть ваша еда будет сладкой». Для перечисления наших национальных десертов хватит пальцев одной руки, для перечисления комбинаций мяса, теста и овощей - не хватит звезд на небе, но именно этим комбинациям эти удивительные люди желают быть сладкими!