Сарма, долма та долмали шорба

Команда UA:SOUTH розпочинає нову рубріку і ділиться з вами рецептами страв не тільки кримськотатарської та української кухні, а й всього світу!

Всі мої друзі це люблять, але багато хто з них ніяк не можуть запам'ятати, як це називається. Та й взагалі мало хто може, бо практично скрізь це називають долмою. О, скільки суперечок мені довелося почути на тему, що є сарма, а що є долма! Отже, пояснюю.

У кримських татар сарма - це щось подібне до українських голубців, тільки з виноградних листочків (хоча багато хто робить із капустяних теж). Чому сарма - тому що «сармак» з кримськотатарського означає загортати. А ось чому азербайджанці і вірмени називають їх «долма» – це питання до них, я без поняття.

У нас теж є долма - ви сильно здивуєтеся, дізнавшись, що це таке, але про цю страву я розповім потім. У турків, як і в нас, "голубці" з виноградного листя називають сарма. Тільки у них це більше як закуска, аніж основна страва. Турецькі сарма без м'яса та їх подають холодними.

Але повернуся до кримськотатарських сарма. Гарячому, смачному, соковитому, ароматному аналогу японських суші. Ну, а чому б і ні? І в тих, і в цих є рис. Одні загортають у виноградні листочки, інші в норі. Сарма подають зі сметаною та засмажкою, а суші із соєвим соусом та васабі. Тільки от сарма гаряча страва, а суші традиційно – ні. В одних м'ясо, в інших – риба. Що дуже логічно, не робити ж суші з бичків і тюльки? Та й ось.

Щоб приготувати сарма, знадобляться наймолодше листя винограду сорту "Рислінг південнобережний", зібрані на світанку на незайманих луках західно-східного схилу Ай-Петрі. Але оскільки потрапити туди зараз ой як непросто, можна обійтися баночкою або вакуумною упаковкою консервованого листя з найближчого турецької/ грецької/арабської крамниці. Ну а якщо ви щасливий володар виноградника, можете зібрати свіжі листочки, і бажано ті, що молодші. Якщо листя занадто жорстке, можна замочити його в окропі. А якщо у вас є дуже багато листя та морозильна камера – познайомте їх. Листя взагалі не втрачає своїх смакових якостей, перевірено.

Далі вам знадобиться яловичий фарш. Сама я останнім часом обходжуся без м'яса і готую сарма із веганського фаршу. Виходить супер – моя берлінська тусовка каже, що я можу на цьому добре заробляти. Так що сармушечній у Берліні – бути! Їхні слова та богу в вуха.

З овочів вам знадобиться цибуля та морква. Я натираю моркву на тертці і обсмажую її на олії з томатною пастою. Цибулю дрібно ріжу і додаю до фаршу. Суміш з моркви, томатної пасти та олії за готовністю також додаю у фарш. Туди ж рис, сіль-перець до смаку. Хтось ще петрушку туди ж ріже, виходить також смачно, перевірено особисто. У фарш обов'язково потрібно додати воду, щоб фарш був легким і соковитим. Без води сарма можуть вийти сухими. До сарми ще можна (і треба!) зробити засмажку. Як саме її готувати розповім трохи згодом.

А цей щасливий володар цілої страви сарма - мій американський друг Майк, з яким ми познайомилися у Криму 2010-го. Після анексії і я, і він із сім'єю перебралися до Києва, і щоразу в них у гостях я готувала сарма. Це стало їхньою улюбленою стравою ще з часів вільного Криму. Коли я поїхала до Берліна, дружині Майка, Мелані, довелося навчитися готувати сарма самій. Ось вже більше року вона робить це в Штатах - з Києва родина евакуювалася так само спішно, як і з Криму, через одного й того великого спецоператора. Але це вже зовсім інша історія (с).

Повертаємося до сарма, і тепер найцікавіше – пропорції. Я, як і багато кримських татарок (та інші люди, які часто готують їжу) роблю все на око. І на смак. У грамах, ложках та штуках мій рецепт виглядає приблизно так:

1 кг яловичого фаршу (або півкіло веган фаршу)

2-3 середні моркви

4-5 цибулин

2-3 столові ложки томатної пасти

1 склянка рису

Сіль, перець за смаком

1-2 склянки води (дивитися по консистенції, аби фарш був повітряним)

Ну і власне виноградне листя. На таку кількість начинки вам знадобиться банка або вакуумна упаковка об'ємом 500-700 мл.

Для засмаження -

2-3 середні моркви

1-2 цибулини

Та й томатної пасти тут уже хто як любить. Я ложок п'ять кладу, якнайбільше, можна менше. Кому як подобається загалом.

Сам процес накручування сарма досить цікавий. Особливо, якщо є компанія. Для когось кальян- це соціальна активність, а для мене – накручування сарма. Я часто збираю у себе гостей і саджаю їх крутити зі мною. Хто не працює той не їсть! Якщо ж кручу сама, то за цей час встигаю подивитись пару серій якогось шоу на нетфліксі, теж непогано. З урахуванням моєї невротичності (яка збільшилася в мільйон разів завдяки тому ж великому спецоператору), це ситуація він-він. І сарма накручена, і серіал подивився, і нерви заспокоєні.

Накручені сарма складати потрібно в каструлю з товстим дном. Якщо такої немає, можна на дно покласти капустяне листя, щоб сарма не пригоріло. Як закінчили накручувати, кладемо зверху на сарму тарілку (щоб вони не спливли і не відкрилися), ставимо сарму на вогонь, на цю тарілку наливаємо окріп і туди ж додаємо сіль за смаком. Вода має покривати сарма на 3 см приблизно. Як закипить, зменшити вогонь та варити ще 30-40 хвилин до повної готовності.

Поки готуються сарма, можна зайнятися засмажкою. Моркву натерти на тертці, викласти на сковороду з олією. Підсмажити доки вона не посвітлішає, додати цибулю, а коли вона позолотиться - додати киплячу воду, томатну пасту, сіль та перець.

Сарма з голубцями (як і кримські татари з українцями) – родичі настільки близькі, що у капустяне листя сарма теж загортають. Але це ж ціла справа - варити качан, прибирати жилки, розрізати листя для припасування розміру. З виноградними набагато простіше.

Ну і насамкінець - проанонсована на самому початку долма. «Долмакъ» у перекладі з кримськотатарської - «наповнювати, начиняти, фарширувати». Як ми її готуємо? Правильно, такою самою начинкою, як і для сарма, фаршируємо очищений від насіння перець. Чому в азербайджанців, таких самих носіїв мови тюркської групи, як і ми, долма – це сарма, я не зрозумію, мабуть, ніколи. Але не про те. А про долмали шорба. Про долмали ви вже зрозуміли, а "шорба" - це в перекладі з кримськотатарського "суп". Той самий бульйон, який виходить в результаті варіння фаршированих перців, і є долмали шорба.

А ще долма можна запікати в томатному соусі в духовці, але це вже на якийсь мексиканський манер виходить. Особливі гурмани (або ті, хто не розрахували з пропорціями і приготували більше начинки, ніж треба), ще використовують баклажани, кабачки і навіть помідори замість перцю. Виходить шалено: кожен із овочів ділиться з м'ясом своїм смаком.

Загалом, готуйте на здоров'я та будьте здорові. Аш татли олсун!

P.S. Ось чудово: замість «приємного апетиту» кримські татари кажуть «нехай ваша їжа буде солодкою». Для перерахування наших національних десертів вистачить пальців однієї руки, для перерахування комбінацій м'яса, тіста та овочів – не вистачить зірок на небі, але саме цим комбінаціям ці дивовижні люди бажають бути солодкими!